Во вторник, 27 мая, в городе Ренн (регион Бретань) десять человек стали жертвами пищевого отравления после употребления блюда из тунца — так называемого татаке. Трое из них находятся в состоянии крайней степени тяжести. Об этом сообщает редакция actu Rennes.
Во время обеда посетители ресторана начали жаловаться на симптомы, характерные для сильной аллергической реакции: затруднённое дыхание, покраснение кожи, зуд, головные боли, тахикардия, тошнота и рвота. Причиной стал гистамин — биологическая молекула, образующаяся в рыбе в результате бактериального разложения аминокислоты гистидина.
Что такое гистамин?
По информации Агентства национальной санитарной безопасности Франции (ANSES), гистамин — это вещество, которое в естественном виде содержится в рыбе, но при неправильном хранении может накапливаться в опасных концентрациях. Он может также присутствовать в других продуктах, таких как сыры, алкогольные напитки или мясные деликатесы.
Гистамин образуется, когда рыба хранится при комнатной температуре или в условиях нарушения "холодовой цепи" — строгого температурного режима, необходимого для сохранения свежести продуктов.
Какие рыбы подвержены риску?
Некоторые виды рыб особенно богаты гистидином, что делает их более уязвимыми к образованию гистамина. К ним относятся тунец, макрель, ставрида, бонито, сардина, сельдь, анчоус, рыба-меч и дорадо.
Как уточнили владельцы ресторана L’Unik, все пострадавшие заказывали одно и то же блюдо на закуску — татаке из тунца, которое обычно подаётся в индивидуальной порции и предварительно маринуется.
Статистика и риски
Согласно данным ANSES, в период с 2012 по 2021 годы 85% всех отравлений гистамином во Франции были связаны с употреблением тунца, 7% — с макрелью и 3% — с сардинами.
Особую опасность представляет нарушение условий хранения. Гистамин не разрушается ни при термической обработке, ни при заморозке, ни при консервировании. Поэтому важно строго соблюдать правила хранения:
Хранить рыбу в холодильнике или морозильной камере сразу после покупки;
Никогда не оставлять рыбу при комнатной температуре или под солнечными лучами;
После разморозки сразу готовить и употреблять продукт;
Не замораживать повторно размороженную рыбу.
Ресторан не подозревается в халатности
По данным правоохранительных органов, на данный момент нет оснований подозревать ресторан L’Unik в нарушении санитарных норм. Тем не менее, для его владельцев произошедшее стало настоящим потрясением: «Это тяжело пережить, у нас ощущение вины», — признались они.
Инцидент в Ренне стал тревожным напоминанием о том, насколько важно строго следить за соблюдением санитарных норм и условий хранения продуктов, особенно таких чувствительных, как рыба.